今回、名店で腕を振るってきた料理人に独自取材を敢行し、家庭の火力を前提とした「失敗しようがない黄金比」を聞き出すことに成功した。豚肉150g、厚揚げ1枚、小松菜1束に対する黄金タレの比率は、「醤油2：酒2：みりん1：オイスターソース1：砂糖小さじ1/2」だ。
そして、プロが「これだけで白米が3杯消える」と明かした驚きの隠し味が、仕上げの鍋肌に垂らすわずか小さじ半分の「米酢」と「すりおろし生姜」である。酢の酸味は熱で飛び、まろやかなアミノ酸の輪郭だけが残る。これが豚の脂っぽさを切り、厚揚げの大豆の甘みを劇的に引き立てるのだ。
調理法にも決定的なコツがある。まず豚肉を強めの中火でカリッとするまで焼き、出た脂で湯通し不要の厚揚げをじっくり焼き付ける。小松菜は茎を先に投入し、タレを絡めて火を止める直前に葉を加える。余熱で仕上げることで、小松菜の水分流出を防ぎ、水っぽさとは無縁の濃厚な炒め物に仕上がる。
