賞味期限を大幅に過ぎた卵を扱う上で、最大の脅威となるのが卵とサルモネラ菌による食中毒です。サルモネラ・エンテリティディス（SE菌）は、ごく稀に産卵前の親鳥の卵巣を経由して卵の内部（主に卵黄膜の外側）に入り込むことがあります。
産卵直後は菌数が極めて微量であり、白身のリゾチームによって増殖が抑えられていますが、時間の経過とともに卵黄膜が劣化すると、菌が栄養豊富な黄身内部へ侵入して爆発的に増殖を開始します。これが食中毒を引き起こす決定的なメカニズムです。
卵が1ヶ月過ぎた場合に火を通す際は、以下の調理基準を厳格に守らなければなりません。
- 中心部まで完全に火を通す：サルモネラ菌は熱に弱く、70℃で1分以上、または75℃で1分以上の加熱で死滅します。
- 半熟調理は完全に避ける：温泉卵、半熟オムレツ、目玉焼きの黄身がトロトロの状態は極めて危険です。黄身が完全に固まるまで火を通す必要があります。
- おすすめの調理法：固茹でゆで卵（沸騰後12分以上）、しっかりと両面を焼いた卵焼き、中心までグツグツと煮込むスープや鍋料理、チャーハンなどが適しています。
