口当たりの良さと美しい見た目を両立させるためには、丁寧な下処理が欠かせません。さつまいもは皮の付近にポリフェノールや食物繊維が豊富に含まれているため、皮ごと調理するのがベストです。ただし、カット断面から出るヤラピンやアクを放置すると、炊き上がりが黒ずみ、特有のえぐみが残ってしまいます。
失敗を防ぐ下処理の3ステップ：
1. 1.5〜2cm角のサイコロ状に切る：小さすぎると炊飯中に崩れてべちゃべちゃの原因になり、大きすぎると中心まで火が通りにくくなります。
2. 水に10分間さらす：切ったそばから水に浸し、2〜3回水を替えて濁りを取ることで、鮮やかな黄色に仕上がります。
3. 水気をしっかり拭き取る：余分な水分を持ち込まないことが、仕上がりの水加減を狂わせない秘訣です。
炊飯器で炊く際、もっとも注意すべきは「具材を入れる順番」と「水加減」です。研いだ米にまず調味料をすべて加え、2合の目盛りジャストまで水を注いでしっかりかき混ぜます。その上に水気を切ったさつまいもを均等に散らし、絶対に底からかき混ぜずに炊飯ボタンを押すこと。米と具材を混ぜてしまうと対流が阻害され、炊きムラや芯残りの原因になります。
