名店の仕込み現場において、肉野菜炒め 水っぽくならない方法の核となるのが食材の下処理です。使用する肉は適度な脂身とコクがある豚バラ肉がベスト。この豚肉に対して、適当に炒めるのではなく、丁寧な下味の付け方を実践することが成功への第一歩となります。
豚肉を3cm幅に切ったら、酒・醤油を少量揉み込み、仕上げに片栗粉を薄くまぶすのが鉄則です。片栗粉が肉の表面をコーティングし、加熱しても肉汁が外に逃げず、ふっくらと柔らかいジューシーな口当たりをキープしてくれます。
一方、野菜は王道のキャベツともやしを主軸に据えます。キャベツは火の通りが均一になるよう葉と芯を切り分け、芯は薄切り、葉は一口大のざく切りに整えます。もやしは水洗いしたあと、徹底的に水気を切ることが必須条件。ここで水分が残っていると、どれだけ手早く炒めても台無しになります。キッチンペーパーで水気を吸い取るひと手間で、仕上がりのクオリティが別次元に跳ね上がります。
