日本国内で販売されるアイス類は、厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」および食品表示基準に基づき、含まれる乳固形分と乳脂肪分の割合によって厳格に4種類へ分類されています。この法的な区分こそが、風味の濃厚さや口どけ、そして価格帯を左右する最大の要因です。
最上位に位置づけられるアイスクリームは、乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上を含むものと定義されています。ミルク本来の豊かな風味とコクが特徴で、植物性油脂の添加は原則として行われません。代表格である「ハーゲンダッツ」や「ピノ」などがこのカテゴリーに該当します。
続くアイスミルクは、乳固形分10.0%以上、うち乳脂肪分3.0%以上を含み、牛乳と同程度の乳成分を含有しています。ミルクの風味を残しつつも後味がすっきりしており、商品によっては植物性油脂がブレンドされる設計です。「チョコモナカジャンボ」や「雪見だいふく」などが広く親しまれています。
これらに対し、ラクトアイスは乳固形分3.0%以上を含み、乳脂肪分の基準は特に定められていません。乳成分が極めて少ない分、豊かな口当たりやコクを演出するためにパーム油やヤシ油などの植物性油脂を添加して製造されます。国民的ロングセラーである「明治 エッセル スーパーカップ」や「爽」がこの分類に属します。
なお、乳固形分がほとんど含まれない、あるいは3.0%未満のものは氷菓に分類され、「ガリガリ君」やかき氷関連商品、果汁メインのシャーベットがこれに当たります。
