「ささみの副菜はパサパサして味気ない」という不満の根本原因は、肉の組織構造と加熱温度にあります。鶏ささみは脂質が100gあたり約0.8gと極めて少なく、筋肉繊維のほとんどが純度の高いタンパク質で構成されています。タンパク質は65度を超えると急激に収縮を始め、75度以上で内部の水分を外へ絞り出してしまう性質を持ちます。
水分が失われるのを防ぐ鍵は、「下味による保水膜の形成」と「予熱の活用」です。調理前に少量の酒、砂糖、塩、ごま油（またはマヨネーズ）を揉み込むことで、砂糖が水分を抱え込み、油分が表面をコーティングして水分の蒸発をブロックします。
手軽に作れるささみ副菜のレンジ調理では、耐熱容器に並べてふんわりラップをかけ、600Wで約2分〜2分30秒加熱した後にラップをしたまま2〜3分放置するのが最大のポイントです。庫内から取り出した後の余熱で肉の中心までじんわり火を通すことで、繊維が固く締まらず、手で簡単に割ける極上の柔らかさを実現できます。
一方、より大量にストックしたい場合のささみのしっとり茹で方としては、「沸騰した湯の火を止め、蓋をして余熱でじっくり火を通す」手法が確実です。湯温が80〜70度に保たれるため、肉汁を閉じ込めたまま均一に熱が入り、冷めても固くならない状態をキープできます。
