きゅうりは表面が硬いクチクラ層で覆われており、丸のままでは調味料を弾いてしまいます。短時間で味を染み込ませるには、包丁の入れ方や下処理に工夫を凝らすのがプロの常識です。
最も手軽で味が染みやすいのが「たたききゅうり」です。ヘタを落としたきゅうりをまな板に置き、すりこぎやすり鉢の底、あるいは包丁の背で全体を軽く叩いてヒビを入れます。断面をあえて不揃いに割ることで表面積が数倍に広がり、繊維の隙間から調味料が瞬時に浸透します。叩きすぎると水分が出すぎて食感が損なわれるため、「軽く亀裂が入る程度」に留めるのがコツです。
見た目も華やかに仕上げたい時は「蛇腹（じゃばら）きゅうり」が活躍します。割り箸できゅうりを挟むように置き、斜め45度の角度で細かく包丁を入れていきます。割り箸がストッパーとなって下まで切り落とさずに済み、裏返して同様に切り込みを入れることで、びよんと伸びる美しいアコーディオン状に仕上がります。蛇腹の細かな溝にタレがしっかりと絡みつき、ひと噛みごとに旨味が口いっぱいに弾けます。
