とんかつ専門店で山盛りに供されるキャベツの千切りは、単なる彩りや箸休めではありません。とんかつ屋のキャベツ千切り理由には、脂っこい揚げ物の消化を助ける胃腸保護成分「ビタミンU（別名キャベジン）」や食物繊維を効率よく摂取させるという、極めて合理的な栄養学的背景があります。
さらに、専門店のキャベツが驚くほど柔らかく、口の中でとろけるように広がる最大の理由は、キャベツの千切り包丁の向きと繊維の関係性にあります。キャベツの葉には縦横に走る太い葉脈（繊維）が存在しますが、この繊維に対して「垂直に包丁を入れて断ち切る」ことで、噛んだときの抵抗感が消え、空気を含んだようなふわふわの質感に仕上がります。
逆に、繊維に沿って平行に切ると、シャキシャキとした強い歯ごたえが残るため、コールスローや浅漬けには適しているものの、揚げ物の付け合わせとしての繊細な口溶けは失われてしまいます。お店の味を再現する第一歩は、葉の繊維の向きを正しく見極めることから始まります。
