ベーグル作りにおける最大の山場であり、仕上がりを180度左右するのが「茹で」の工程です。ベーグル 茹で方 ケトリングのコツを正確に把握しているかどうかが、プロのようなベーグル つるぴか 焼き方のコツを掴む鍵となります。
ケトリングの主目的は、生地表面のデンプンを高温で加熱して糊化（アルファ化）させ、薄い膜を形成することです。この膜がオーブン焼成時に内部の水分蒸発を防ぎ、独特のハリ・ツヤと弾力あるクラスト（外皮）を作り出します。
茹でる際は、鍋のお湯1リットルに対してモラセス蜜、蜂蜜、または砂糖を大さじ1〜2（約15〜30g）投入します。糖分を加えることで表面に適度な保湿性が与えられ、オーブンでのメイラード反応（美しい焼き色と香ばしさ）が促進されます。
多くの初心者が直面するベーグル シワシワになる 原因と対策は、以下の4点に集約されます。
1. お湯の温度が高すぎる：グラグラと沸騰した100℃の熱湯に投入すると、生地表面のグルテンが破壊されて収縮し、焼き上がりに深いシワが生じます。底から小さな気泡が静かに立ち上る85〜90℃の微沸騰状態をキープすることが鉄則です。
2. 茹で時間が長すぎる：片面につき30〜60秒（両面で計1分〜1分半）が適正です。それ以上長く茹でると生地が過熱され、オーブンでの伸張力が失われます。
3. 二次発酵のオーバー：発酵させすぎた過発酵の生地は、お湯に入れると炭酸ガスが急激に抜けて萎み、取り返しのつかないシワの原因になります。成形後の二次発酵は「ひと回りふっくらした程度（室温25℃で20分前後）」の控えめな状態でケトリングへ進むのがベストです。
4. 茹で上げから焼成までの放置：茹でた後の生地は余熱で乾燥と収縮が始まります。水気を切ったら1〜2分以内に予熱済みのオーブンへ入れるスピード感が不可欠です。
