名店と呼ばれるリストランテにおいて、シェフが最も神経を注ぐのがトマトの初期処理です。フレッシュトマトのポテンシャルを極限まで引き出し、冷製トマトパスタ プロの味へと昇華させるための下ごしらえには、外せない手順があります。
まず必須となるのがトマト 湯むき 下ごしらえです。ヘタをくり抜き、反対側に十字の浅い切れ込みを入れたトマトを沸騰した湯に約10〜15秒くぐらせ、直ちに氷水へ取ります。皮を剥く目的は単なる口当たりの改善だけではありません。皮を取り除くことで、果肉から旨味成分がスムーズに溶け出し、調味料との親和性が格段に高まります。
湯むきしたトマトは種を取り除き（種周辺の酸味を活かしたい場合は果汁ごと裏ごしして使用）、1cm角にカットします。ここでボウルにトマトと重量の約1%の塩を振り、10〜15分ほど置いて余分な水分をしっかりと抽出します。このとき出たトマト果汁を捨ててはいけません。旨味の結晶である果汁をベースに、ソースを構築していきます。
次に行うのが、ソースのコクを左右する冷製トマトパスタ 乳化 コツの実践です。ボウルに取り分けたトマト果汁に、すりおろした微量のニンニクと上質なエキストラバージンオリーブオイルを少量ずつ注ぎながら、泡立て器で素早く攪拌します。水（トマト果汁）と油（オリーブオイル）が完全に混ざり合い、とろりとしたクリーム状のエマルションを形成することで、パスタに絡みつく濃厚なテクスチャーが生まれます。
ここで圧倒的な味の厚みを生み出すプロ直伝の裏技が、冷製トマトパスタ めんつゆ 隠し味の投入です。トマトに豊富に含まれる「グルタミン酸」に対し、かつお節や昆布の出汁が効いためんつゆを小さじ1〜2杯加えることで、「イノシン酸」との旨味の相乗効果が発動します。決して和風パスタの味にするのではなく、舌の奥で感じるコクと余韻の長さを劇的に底上げするための隠し調味料として機能します。
