パイ生地がベチャつく主原因は、加熱時にバナナから染み出す遊離水分です。これを防ぐためのサクサクに仕上げる裏ワザとして最も効果的なのが、バナナの下に「コーンスターチを薄く振る」または「砕いたビスケット・アーモンドプードルを小さじ1/2敷く」というプロの手法です。これがクッションとなり、余分な果汁を吸収して生地のサクサク感を維持します。
生地の破裂を防ぐ失敗しない 包み方の手順は以下の3工程に集約されます。
第一に、冷凍パイシートの解凍状態を「指で押すと跡が残るが、冷たさを保っている状態（半解凍・室温で約10分）」に保つこと。生地温度が上がりすぎると、層状に含まれるバターが溶け出し、膨らみが半減します。
第二に、具材を配置した後のフチの処理です。フチの全周1cmに刷毛で薄く水を塗り、生地を折りたたんだ後、フォークの背で強く均等に圧着して密閉します。さらに、パイの表面にナイフで3〜4本の蒸気逃がしスリット（切り込み）を入れることで、内部の蒸気圧による破裂を完全に防止できます。
第三に、美しい焼き色を作る卵黄 照り出しのコツとして、卵黄1個に対して水小さじ1/2を加えてよく溶きほぐし、茶こしで一度濾してからハケで薄く塗布します。側面のパイ層（断面）に卵液が垂れると層の膨らみを阻害するため、上面のみに塗るのがプロの鉄則です。
