ゴーヤの下処理といえば「スプーンで白いワタを力任せにこそぎ落とす」方法が広く知られていますが、これは調理現場における代表的な誤解の一つです。
苦味の正体は、ウリ科植物に含まれる特有の配糖体化合物「モモルデシン」およびチャランチンです。食品科学の成分分析データによると、モモルデシンが最も高濃度に蓄積されているのは外皮の緑色が濃い部分や表面のイボ周辺であり、中心部の白いワタ自体には苦味成分が果肉の10分の1程度しか含まれていません。むしろワタには果肉の約3倍ものビタミンCが含まれており、過剰に削り取ると可食部が減るだけでなく、栄養面でも大きな損失となります。
ワタを削りすぎて皮一枚の薄さにしてしまうと、苦味が密集した緑色の果肉だけが残り、かえって口の中で強烈な苦味を感じやすくなります。下処理の段階でスプーンを使う際は、種と繊維質の柔らかい部分を優しくなでる程度に取り除くのが正解です。
