近年の研究や日本生化学会の発表等で注目される知見によれば、食品成分間の分子レベルでの結合が腸管吸収を阻害する現象が明確になりつつある。とりわけ警戒すべきは、緑茶や柿、紅茶などに豊富に含まれるポリフェノールの一種タンニンだ。
タンニンはタンパク質や微量金属元素と強固に結合する化学的特性を持つ。食事中に過剰なタンニンを摂取すると、胃液や膵液に含まれる主要な消化酵素の立体構造が変化し、その働きが鈍化する。厚生労働省が提供する健康情報基盤でも、日常的な栄養素の吸収阻害や非菌性の消化不良を防ぐ観点から、食事中の過剰な濃いお茶の摂取などに注意を促している。
