油で揚げるというシンプルな調理プロセスにおいても、それぞれの部位の魅力を引き出すためには対極のアプローチが必要となる。ロースカツは、厚みのある肉と脂身に均一に火を通し、香ばしい脂の甘みを引き出すために比較的高温の油でしっかりと揚げるのが王道だ。ザクッとした衣の重厚な食感と、噛んだ瞬間に弾ける肉汁のシナジーこそがロースの神髄である。
一方でヒレカツは、水分の蒸発を防ぎながら柔らかさを最大化するため、極めて繊細な火加減が要求される。高温で揚げすぎると赤身肉の水分が抜け、固くなってしまうため、現在では150度から160度の低温油でゆっくりと火を通し、余熱でじっくり仕上げるアプローチが主流となった。断面がほんのり桜色に染まる絶妙な火入れによって、シルクのように滑らかな口当たりが実現するのだ。
