鳥よしが長年使い続ける伊達鶏焼き鳥の真骨頂は、噛み締めた瞬間に広がる濃厚なコクと、弾むような適度な歯ごたえにあります。ブロイラー特有の水っぽさがなく、地鶏ほど筋が強すぎない伊達鶏は、強火の近火で一気に表面を焼き固める鳥よしの技術と極めて高い親和性を示します。
訪れた客の誰もが息を呑む鳥よし人気メニューの筆頭が、希少部位の代名詞である鳥よしちょうちんです。未成熟卵である「きんかん」と、卵が通る「輸卵管（ひも）」が連なるこの部位は、火が通り過ぎれば卵黄が固まり、甘露のようなとろみは失われてしまいます。鳥よしの職人は、絶妙な炭火の遠近コントロールによって、口に入れた瞬間に薄皮が弾け、温かい黄身と香ばしいタレが浑然一体となる奇跡的な火入れを実現しています。
もちろん、定番部位の完成度も見逃せません。肉厚な身の間に絶妙な脂を湛えた「かしわ」、軟骨の小気味よい食感と大葉の香りを忍ばせた「つくね」、臭みが皆無でフォアグラのような滑らかさをみせる「レバー」、そして伊達鶏のしっとりとした肉質を山葵の清涼感でいただく「さびやき」。これらに供される箸休めの大根おろしと漬物が、次の一串への舌を研ぎ澄ませてくれます。
