市販の漬物で発色剤として広く使用される「ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）」ですが、一般家庭には常備されていないケースがほとんどです。「ミョウバンがないと鮮やかな紫色にならない」と諦める必要はありません。身近にある「穀物酢や米酢」を活用することで、同等以上の美しい色止め効果を発揮します。
ナスニンをはじめとするアントシアニン色素は、酸性環境下で鮮紅色〜鮮紫色に安定化するという化学的特性を持っています。下処理の段階で水100mlに対して酢小さじ1/2程度（または塩もみ時に酢を数滴）加えるだけで、pHが酸性に傾き、酸化酵素の活性が劇的に低下します。
さらに、ポリ袋を使って調理する際に「中の空気を完全に押し出して密閉する」ことで、物理的に酸素を遮断できます。「酸によるpH調整」と「ポリ袋の真空密閉」を組み合わせれば、化学添加物に頼ることなく、翌日まで澄んだ紫色を美しく維持することが可能です。
