伝統の枠組みを守りながらも、そのアプローチは極めて先鋭的だ。辻調理師専門学校校長の辻芳樹氏をはじめ、食の学術的研究を牽引する日本料理アカデミーの関係者らも、この店の技法に熱いまなざしを注いでいる。彼らが驚嘆するのは、古典的な日本料理の美学を崩すことなく、現代的な熱力学や酵素分解の知見を取り入れた火入れの精度である。
例えば、名物の焼き物における遠赤外線の活用法や、素材本来の水分を閉じ込める独自の脱水プロセスは、伝統調理の領域を明らかにアップデートしている。古き良き様式美に甘んじることなく、常に「なぜこの温度なのか」「なぜこの切り込みなのか」を問い直す姿勢。それこそが、アカデミアの重鎮たちをも唸らせる理由に他ならない。
