海老芋料理の仕上がりを左右するのは、包丁の入れ方と最初の下ゆでです。ぬめりによる吹きこぼれや煮汁の濁りを抑え、出汁の旨味を余すことなく染み込ませるためのステップを押さえましょう。
1. 京野菜海老芋の剥き方（六角剥き）
海老芋の端正な美しさを活かすため、和食の基本である「六角剥き」を行います。
まず上下の端を切り落とし、安定させます。包丁の刃元から刃先を滑らせるようにして、上から下へ縦に皮を削ぎ落とします。均等に六面になるよう皮を剥き、最後に角を薄く削る「面取り」を施すことで、加熱時の煮崩れを完全に防止します。
2. 米のとぎ汁を使った下ゆで手順
皮を剥いた海老芋は、そのまま煮汁に入れてはいけません。アクと余分なぬめりを抜くために下ゆでが必須です。
鍋に海老芋とたっぷりの米のとぎ汁（ない場合は生米大さじ1〜2を入れた水）を張り、水から中火にかけます。沸騰したら弱火にし、竹串がスーッと通る手前（芯がわずかに残る程度）まで約15〜20分間静かにゆでます。ゆで上がったら冷水に落とし、表面のぬめりを優しく水洗いして水気を拭き取ります。
