SNSやレシピコミュニティで頻出する「せっかくの南高梅が破れて種が見えてしまった」「皮が噛み切れないほど硬くなった」という悩み。この皮が破れるシワシワ防止の真相は、品種の選定と下処理の段階で8割が決まっています。
硬い青梅はカリカリ梅には適していますが、はちみつ漬けには不向きです。果皮が薄く果肉が極めて柔らかい「完熟状態の南高梅（黄色〜橙色で桃のような甘い香りが立つもの）」を用意することが第一歩です。青みが残る場合は、新聞紙を敷いた平ザルに重ならないよう広げ、直射日光の当たらない室内で1〜2日常温追熟させてください。
そして最も神経を使うべきが、完熟梅の下処理とヘタ取りのプロセスです。以下のプロの手順を忠実にトレースしてください。
まず、完熟梅をたっぷりの水で優しく洗います。この際、完熟した梅を水に長時間浸してアク抜きをしてはいけません。青梅と異なり、完熟梅を水没させると細胞膜が水分を吸いすぎて褐変し、果皮がふやけて破裂の原因になります。水洗い後は清潔な布巾で一球ずつ完璧に水分を拭き取ります。
次に、竹串を使ってヘタ（なり口の黒い部分）をポロッと穿り出します。金属製の串は梅の有機酸と反応して変色の原因になるため、必ず竹製や木製を使用してください。ヘタを取り除いた窪みは最も水分が滞留しやすいため、綿棒で窪みの中まで拭き取った後、霧吹きに入れた35度ホワイトリカーを梅全体に噴霧します。これが最強のはちみつ梅干しカビ防止の対策の基礎となります。
