南蛮酢の味が決まらない最大の要因は、酢のカド（刺激臭）と甘味のアンバランスです。名割烹の料理人が実践する南蛮酢の黄金比率は、出汁の旨味を土台にしたまろやかな設計に特徴があります。
【南蛮酢の黄金比】（小アジ15〜20尾分）
・穀物酢または米酢：大さじ4（60ml）
・かつお昆布出汁：大さじ4（60ml）
・濃口醤油：大さじ2（30ml）
・本みりん：大さじ2（30ml）
・砂糖：大さじ1〜1.5（約15g）
・赤唐辛子（輪切り）：1本分
小鍋にみりんと砂糖、醤油、出汁を入れて一度ひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばしてから火を止め、最後に酢を加えるのがプロのテクニックです。最初から酢を一緒に沸騰させてしまうと、大切な風味成分まで揮発してしまうため、火を止める直前か止めた後に合わせることで、ツンとしない芳醇な酸味に仕上がります。
