調理科学・スイーツジャンルの知見に基づくと、厚みと食感の違いは膨張剤であるベーキングパウダーの挙動と生地の仕込み方に起因する。分厚くふっくらと膨らむホットケーキは、ベーキングパウダーの反応を計算した絶妙な粉の配合によって、誰でも安定して厚みを出せるように工夫されている。
対して、近年流行している極厚のふわふわパンケーキは、卵黄と分けて泡立てたメレンゲの気泡を熱で固める手法が主流だ。熱を加えた際に気泡内の空気を膨張させる調理科学のメカニズムを巧みに応用することで、スプーンを入れた瞬間にシュワッと溶けるような未体験の口溶けを実現している。
