スーパーで買ってきた蒲焼きをそのまま温めるのは、実のところ最も避けたい調理法です。名店の味に近づけるためのファーストステップは、一見すると非常識に思える「付属のタレを水またはぬるま湯で完全に洗い流す」という作業にあります。
市販の蒲焼きの表面に塗られているタレには、長時間の陳列に耐えるための増粘剤（加工デンプンやキサンタンガム）、還元水飴、保存料などが含まれているケースが多く見られます。これらの添加成分とうなぎから滲み出た酸化脂質が冷えて固まると、再加熱時に焦げ付きの原因となるだけでなく、うなぎ本来の風味を覆い隠して泥臭さや重たい油っぽさを感じさせる要因になります。食品科学の観点からも、表面の古いタレと酸化皮膜を40℃前後のぬるま湯や緑茶で洗い流すことで、熱伝導が均一化し、身の芯までふっくらと温まる土台が整います。
下処理の具体的な手順は以下の3ステップです。
ステップ1：ぬるま湯でタレを素早く洗い流す
水道の流水（またはボウルに張ったぬるま湯）で、身を崩さないように優しくタレを洗い流します。緑茶を使用すると、茶カテキンが魚特有のトリメチルアミン（生臭さの原因物質）を吸着・中和するため、より上品な香りに仕上がります。
ステップ2：キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取る
洗い流した後の水分が残っていると、加熱時に余分な水分が身をふやけさせ、水っぽくなってしまいます。厚手のキッチンペーパーで皮目と身の両面を優しく押さえ、水気をしっかり取り除きます。
ステップ3：料理酒（または純米酒）を少量振りかける
加熱前のうなぎ1尾に対し、大さじ1〜2杯の純米酒を振りかけます。アルコールの揮発効果（共沸効果）によって残存する微量な臭みを飛ばしつつ、蒸気によって身の内部組織へ水分を補給する役割を果たします。
