「博多の人間はみんなバリカタを頼む」という言説は、他県からの観光客やメディアが生み出した典型的なステレオタイプです。地元福岡の繁華街や住宅街にある老舗店で常連客の注文に耳を澄ますと、圧倒的に聞こえてくるのは「カタ」または「普通」、そして意外にも「やわ」の指定です。
地元民が極端なバリカタを避ける最大の理由は、料理としてのトータルバランスにあります。豚骨ラーメンの醍醐味は、じっくり炊き出された濃厚な白湯スープと、低加水麺がスープを吸うことで生まれる「一体感」です。バリカタやハリガネのように表面だけが急激に熱せられた麺は、スープを抱き込む力が極めて弱く、口の中でスープと麺がバラバラに主張してしまいます。地元の麺好きは、「粉っぽさ」を「麺のコシ」と混同せず、スープと麺が調和した瞬間の旨さを知り尽くしているのです。
また、長浜ラーメンの象徴的存在である「元祖長浜屋」における替え玉の頼み方にも、本場のリアルが色濃く反映されています。入店するや否や「ベタカタ（アブラ多め・麺硬め）」と注文する若い客がいる一方で、長年通う古参客は「普通」を頼み、伸びるスピードを計算しながら替え玉のタイミングで「カタ」をコールするなど、麺の状態変化を時間軸で楽しんでいます。最初から過度に硬い麺を頼むのではなく、食べるスピードとスープの温度変化に合わせて麺の硬さを段階的にコントロールすることこそ、福岡豚骨ラーメンにおける「真の通の食べ方」と評されています。
