家庭で最も扱いやすく、コストパフォーマンスと味のバランスに優れているのが「牛もも肉（内もも・ランプなど）ブロック」です。赤身の繊維がきめ細かく、加熱しても適度な弾力が残るため、たたきに最も適しています。
以下のステップを踏むことで、初心者でもプロ級の火入れが簡単に行えます。
【材料（2〜3人前）】
・牛ももブロック肉：300g〜400g（厚み4〜5cm程度の均一な形状）
・塩：小さじ1/2（肉の重量の約0.8%）
・粗挽き黒胡椒：適量
・牛脂またはサラダ油：大さじ1
・氷水：ボウル1杯（二重ラップまたはジッパー袋を使用）
【調理手順】
1. 肉を常温に戻し、水分を拭き取る
調理30〜40分前に冷蔵庫から取り出し、表面のドリップをキッチンペーパーで入念に拭き取ります。表面が濡れていると焼き色がつきにくく、温度が上がりません。
2. 直前の塩胡椒
焼く直前に塩と黒胡椒を全体にまんべんなくすり込みます。
3. 強火で全面を均一に焼き固める（安全な焼き時間）
フライパンに油を引いて強火でしっかり煙が立ち上る直前まで熱します。ブロック肉を入れ、「広い面は各面1分〜1分30秒」「側面や端の細い面は各30秒〜45秒」を目安に、トングを使って押し当てながら全面に濃い焼き色を付けます。トータルで4〜5分程度かけて六面すべてを香ばしく焼き上げます。
4. 急速冷却で旨味を閉じ込める
焼き上がったらすぐに清潔な耐熱ラップで二重に包み、ジッパー付き保存袋に入れて密閉します。そのまま用意しておいた氷水に5〜10分浸し、芯まで熱が通るのを防ぐとともに肉汁を繊維内に定着させます。
5. スライスと盛り付け
十分に冷えた肉を取り出し、肉の繊維を断ち切るように2〜3ミリの厚さでスライスします。薄く切ることで、口に含んだ際のとろけるような食感と芳醇な旨味が際立ちます。
