ひとくちに太麺と言っても、その形状や断面構造によってソースとの相性は劇的に変わる。料理の成否を分けるのは、麺とソースの物理的なバランスだ。
中心に細い穴が空いたストロー状のロングパスタ「ブカティーニ」は、ローマ伝統のアマトリチャーナ（グアンチャーレとトマトのソース）には欠かせない。穴の中に熱いソースが入り込み、噛んだ瞬間に旨味がジュワッと溢れ出す独特の快感がある。一方、卵を練り込んだ平打ちの「フェットチーネ」は、表面積の広さとシルキーな質感が特徴で、濃厚なクリームソースや野性味あふれるラグー（煮込み）を余すところなく絡め取る。
市販の乾麺を選ぶ際、大手ブランドの特性を理解しておくことも失敗を防ぐ近道だ。世界的なシェアを誇るバリラ（Barilla）は、均一で滑らかなテフロンダイス製法を得意とし、抜群のコシの強さとつるりとした喉越しが持ち味。対照的に、伝統派のディ・チェコ（De Cecco）はブロンズダイスによるざらついた表面が特徴で、オイルやチーズが接着剤のように麺肌に密着する。合わせるソースの粘度に応じてブランドを使い分けることこそ、料理好きが知るべき第一歩と言える。
