皮剥きを成功させるための最大の鍵は、実は調理前の「栗の選び方と保存」にある。農林水産省の統計資料や広報データが示す通り、栗は野菜ではなく樹木に実る「種子」だ。収穫直後から呼吸を続け、放置すれば水分が抜けて果肉が縮み、皮が実に食い込んで剥きにくくなってしまう。
農林水産省や生産地の専門家が推奨するのは、手に入れたら即座に低温保存すること。チルド室（0℃付近）で数日から数週間寝かせると、栗は自らを守るためにデンプンを糖へと変換し、甘みが数倍に跳ね上がる。この「低温熟成」を経た栗は甘くなるだけでなく、果肉に適度な水分が保たれるため、前述の冷凍熱湯法を用いた際の皮離れが格段に良くなるという嬉しい副産物もある。
完璧な下処理で手に入れた丸ごとの果肉を、昆布出汁、酒、少々の塩とともに炊飯器へ投入すれば、湯気とともに立ちのぼる芳醇な香りに満ちた栗ご飯の完成だ。崩れることなくホクホクとした黄金色の粒が米の上に鎮座する姿は、苦労して剥いた者だけが味わえる至福の報酬にほかならない。
