桃にまつわる代表的な誤解の一つに、「桃の皮は農薬だらけで毒だから絶対に食べてはいけない」という極端な言説があります。しかし、現代の流通基準をクリアした国産桃において、適切な水洗いを行えば皮ごと食べることはまったく問題ありません。
むしろ栄養学の観点では、桃の皮には果肉以上の健康価値が秘められています。鮮やかな紅色の主成分であるアントシアニンやカテキンなどのポリフェノール類は、紫外線から果実を守るために皮の直下に高濃度で集縮しています。産毛を流水の下で優しくこすり落とせば、皮ごと薄くスライスしてサラダやタルトに使うことで、特有の芳醇な香りと力強い抗酸化成分をまるごと摂取できます。
また、剥いたそばから果肉が茶色くくすんでしまう現象は、果肉に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素が空気に触れることで活性化することが原因です。これを防ぐアプローチとして広く知られる「レモン汁」ですが、酸味が強すぎて桃本来の甘みをマスクしてしまう難点があります。
プロの現場で推奨されるのは、「200mlの水に対して砂糖大さじ1（約5%濃度）」を溶かした砂糖水に、カットした桃を2分ほどくぐらせる方法です。砂糖水が果肉表面に薄い保水膜（コーティング）を形成し、酸素との接触を物理的に遮断します。レモンのような酸味を残さず、桃の甘美な風味を保ったまま半日以上も透き通るような白さを維持できます。
