そもそも柿の強烈な渋みの正体は、果肉の細胞内に存在する「シブオール」と呼ばれる水溶性タンニンです。これが口の中に入ると、唾液の水分に瞬時に溶け出し、舌の表面にあるタンパク質と結合して受容器を激しく収縮させます。人間はこの強い収縮刺激を「渋み」として知覚しています。
フルーツ山梨通信などの専門解説でも示されている通り、渋抜きとは果実からタンニンを物理的に抜き取る作業ではありません。果実を一時的な無酸素状態やアルコール環境に置くことで、果実自身に「アセトアルデヒド」を生成させ、水溶性タンニン同士を強固に結合（重合）させて不溶性タンニンへと変化させる生化学的プロセスを指します。唾液に溶けなくなれば、どれだけタンニンが含まれていても舌は渋みを感じません。その結果、元から蓄えられていた20度近い強烈なブドウ糖や果糖の甘みだけがストレートに舌へ届くようになります。
