フライパンで魚を焼く際、グリルと違って煙や蒸気が室内にこもりやすいため、調理前の臭み取りは仕上がりの満足度を左右する決定的な工程となります。特に市販の冷凍塩サバや解凍品には、流通段階で発生したドリップや表面脂質の酸化物が付着しており、これが加熱時に独特の青魚特有の生臭さ（トリメチルアミンなど）へと変化します。
現場の料理人が必ず実践しているのが、塩サバの臭み取りに酒を活用する手法です。酒に含まれるエタノールには、臭い成分を包み込んで共沸（加熱によって一緒に蒸発）させるマスキング効果があります。具体的な手順は極めてシンプルです。
塩サバの切り身1枚に対し、料理酒（または清酒）小さじ1〜2程度を表面にまんべんなく振りかけ、室温で約3〜5分間置きます。その後、身と皮から浮き出してきた余分な水分と脂の混ざった液体を、キッチンペーパーで入念に拭き取ります。ここで水分を徹底的に吸い取ることが極めて重要であり、表面に水分が残っていると、焼いた際に「焼き」ではなく「蒸し」の状態になって皮のパリパリ感が完全に失われます。
また、冷凍塩サバのフライパン焼き方においては、凍ったまま強火にかける行為は厳禁です。外側が焦げ付いて内部が凍結したままになるだけでなく、急激な温度差によって大量のドリップが流出します。調理の2〜3時間前に冷蔵庫へ移して半解凍状態にするか、ジッパー付き保存袋に入れて氷水に20分浸す緩慢解凍を行うことで、ジューシーさを損なわずに調理準備を整えることが可能となります。
