低温調理ローストポークがパサつく理由は、肉の内部で起きるタンパク質の熱変性にあります。肉の主成分であるタンパク質のうち、ミオシンは50度前後で凝固を始めて保水性を高めますが、アクチンは66度前後で変性して強く収縮し、細胞内に蓄えられていた水分（肉汁）を一気に外へ絞り出してしまいます。
設定温度が高すぎるとアクチンが縮み、水分が抜けてパサついた食感に変わります。また、加熱前の段階で塩を振って長時間放置すると、浸透圧によって内部の水分が外へ流出し、仕上がりのジューシーさが損なわれるケースも散見されます。
旨味を閉じ込めるためには、アクチンが変性する手前の低温調理 豚肉 63度前後を上限とし、肉の線維を壊さない絶妙な温度帯をキープすることが求められます。
