アスパラガスの筋取りをピーラーで行う際、空中で持ったまま削ろうとして「途中で茎を折ってしまった」「皮を深く削りすぎて芯しか残らなかった」という失敗が頻発します。
【失敗ゼロのピーラー剥き方】
まな板の上にアスパラガスを水平に寝かせ、左手（利き手の逆）で穂先側を軽く押さえます。ピーラーを根元から3〜5cmの位置に平らに当て、まな板と平行に滑らせるように手前へ引くのが最大のコツです。アスパラガスを少しずつ回転させながら均一に薄く剥くことで、身を削りすぎることなく筋だけを的確に除去できます。
【おすすめの皮むき器の条件】
刃幅が広すぎず、刃の角度が柔軟に動くT字型ピーラーや、野菜の曲面にフィットするスイス製・国産のステンレス極薄刃ピーラーが適しています。切れ味が鈍い器具を使うと繊維を押し潰して水分が逃げるため、切れ味の良いツールを選ぶことが重要です。
【茹で方と時間の目安】
沸騰した湯に対して1〜2％の塩（水1Lに対して小さじ2程度）を加えます。火の通りにくい根元側を先に熱湯へ浸けて約15〜20秒置き、そのあと全体を沈めて1分〜1分30秒茹で上げます。冷水に長く落とすと水っぽくなるため、ザルに上げてうちわなどで手早く粗熱を取る「陸蒸気（おかあげ）」がプロの技です。
【電子レンジでの下ごしらえ】
手軽に甘みを凝縮させたい場合は、水洗いしたアスパラガスに軽く水気を残したままラップで2〜3本ずつ包みます。600Wの電子レンジで約50秒〜1分10秒（太さに応じて調整）加熱するだけで、葉酸やビタミンCなどの水溶性栄養素を逃さず、シャキッとした食感に仕上がります。
