揚げ浸し調理における最大の懸念点である「油っぽさ」は、適切な下処理と加熱温度の管理によって完全に解消できます。たっぷりの揚げ油を用意する必要はなく、底の広いフライパンに深さ5ミリ〜1センチ程度（大さじ3〜4杯）の油を注ぐ「フライパン揚げ焼き」で十分です。
油の過剰な吸収を防ぎ、鮮やかな発色を保つための必須ステップは次の3点に集約されます。
第1に、「水分の徹底的な除去」です。野菜を切った後、表面に浮き出た水分をペーパータオルでしっかりと拭き取ります。表面に余分な水分が残っていると油の温度が急激に下がり、衣のない素揚げ野菜は一気に油を吸い込んでしまいます。
第2に、「皮目への隠し包丁と皮面からの加熱」です。特になすは、皮の表面に斜め2〜3ミリ間隔で細かく格子状の切り込みを入れておきます。これにより火の通りが均一になり、繊維が適度に破壊されてだしの浸透速度が倍増します。フライパンに並べる際は必ず「皮面を下」にして中高温（180℃）で焼き始めます。なすに含まれるアントシアニン系色素「ナスニン」は高温の油に触れることで熱変性を起こし、鮮やかな紫色に定着（色止め）します。
第3に、「引き上げ直後の油切り」です。揚げ上がった野菜は直接浸けだれに入れるのではなく、一度バットや網の上で3〜5秒だけ油を切ってからだし汁に移します。このわずかなワンアクションが、余分な油膜を遮断し、澄んだ味わいのだしを濁らせないためのプロの現場の知恵です。
