翌日中に食べ切れないほどの量が余ってしまった場合、最後の選択肢となるのが余った寿司の冷凍保存だ。『Osushi Studio』が公開している調理科学データによれば、ネタと方法を厳選すれば、最大2週間にわたって風味を損なわずにストックすることが可能だという。
ただし、どんな寿司でも冷凍できるわけではない。解凍時に細胞破壊が起きてドリップまみれになる生マグロや白身魚、水分が抜けてゴム化するイカ・タコ・貝類を生のまま冷凍するのは厳禁だ。冷凍に適しているのは、以下のようなネタである。
第一に、茹でエビ、煮穴子、ウナギ、焼きサーモンなどの「加熱調理済みネタ」。第二に、具材に火が通っている太巻きや助六寿司、いなり寿司である。これらは1貫ずつ、あるいは1切れずつラップで極限まで空気を抜いて密着包装し、冷凍用ジッパー袋に入れて急速冷凍（金属トレイの上に乗せるのが理想）にかけることで、デンプンの老化が起きる0〜5℃の危険地帯を一瞬で突破できる。
解凍する際は、冷蔵室での自然解凍ではなく、電子レンジの低出力（200W〜300W）で様子を見ながらじんわり解凍するのがベストだ。急激に500Wや600Wで加熱すると、ネタが煮えてしまいシャリがドロドロに溶けてしまうため、小刻みな加熱が鉄則となる。
また、生ネタが余ってしまい翌日どうしても生食するのが不安な場合は、「蒸し寿司」や「お茶漬け」「雑炊」へのリメイクが最も合理的だ。深めの耐熱皿に寿司を並べ、少量の酒を振ってラップをかけ、レンジで芯まで湯気が出るほどしっかりと加熱する。あるいは熱々の出汁を注ぎ、ワサビと海苔を散らして出汁茶漬けにしてしまえば、生魚特有の臭みも消え、固くなったシャリも出汁を吸ってふっくらと蘇る。食品ロスを減らし、安全性を極限まで高める先人の知恵である。
