ういろうの面白さは、日本列島の各地域で原材料そのものが独自進化を遂げた点にあります。全国的な知名度を誇る主要産地を比較すると、同じ「ういろう」という名称でありながら、全く異なる食体験が形作られていることが分かります。
現代において全国的な代名詞となったのが名古屋ういろう歴史発祥です。江戸時代、尾張徳川家のもとで砂糖の専売や茶の湯文化が奨励されたことを契機に発展しました。米粉を主原料とする名古屋のういろうは、白、黒（黒糖）、抹茶、上がり（小豆）といったバリエーションを誇ります。昭和39年の東海道新幹線開通時、車内販売の主力銘菓として採用されたことで一気に全国へとその名が轟きました。米粉特有のしっかりとした噛みごたえと上品な甘みは、まさに王道の風格を持っています。
これと強烈な対比を成すのが、山口ういろうわらび粉特徴です。山口のういろうは室町時代、大内文化の華やぐ防府や萩周辺で生まれたと伝えられ、最大の個性は「わらび粉（蕨粉）」を主原料に使用している点にあります。米粉仕立ての名古屋産に比べて驚くほど柔らかく、まるで上質な葛餅のようにぷるぷると震え、舌の上でとろけるような滑らかな喉越しを誇ります。このみずみずしい食感は他県からの観光客を驚かせ続けており、「これまでのういろうの概念が覆された」と評される大きな要因となっています。
さらに、歴史の深奥に位置するのが小田原ういろう由来です。発祥は元朝の中国で宮廷の薬学を担当していた役職「礼部員外郎」を務めた陳延祐の家系に遡ります。室町時代に日本へ渡来した外郎（ういろう）家は、優れた万病薬である口中清涼薬「透頂香（とうちんこう）」を製法とともに伝えました。この薬の別名が「ういろう」と呼ばれたこと、そして外郎家が来客をもてなすために考案した米粉の蒸し菓子が評判を呼んだことから、薬と菓子の双方が「ういろう」として世に定着しました。歌舞伎の十八番『外郎売』で早口言葉として語り継がれる口上は、まさにこの歴史の生き証人です。
