握り寿司にわさびが使われ始めたのは、江戸時代後期の文政年間（1818〜1830年頃）とされています。当時、江戸の町で屋台料理として爆発的な人気を博した「握り寿司」の祖とされる華屋与兵衛らが、東京湾（江戸前）で獲れた新鮮な魚を素早く提供する工夫として採用したのが始まりです。
当時の江戸は冷蔵庫も氷も手に入りにくい環境であり、鮮度落ちの早い生魚を酢飯（シャリ）と合わせる際、腐敗防止と食あたりの予防、そして独特の臭みを消すために「わさびをネタとシャリの間に挟む」という調理法が定着しました。
ネタとシャリの間に挟み込む構造には、機能的な意味もあります。わさびの辛味と香りの主成分であるアリルイソチオシアネートは非常に揮発しやすく、空気に触れると急速に飛散します。魚の切り身と温かいシャリの間に挟み込んで密閉することで、食べる直前まで香りと抗菌成分を閉じ込め、口に入れた瞬間に体温と咀嚼によって華やかな香気を鼻腔に届けるという、職人の緻密な計算が息づいています。
