原材料表示でよく見かける「異性化糖」とは、主にトウモロコシ澱粉（コーンスターチ）を酵素処理し、澱粉中のブドウ糖の一部をより甘みの強い果糖へと転換（異性化）させた還元水あめ状の甘味料である。日本農林規格（JAS）では、果糖の含有率が50％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、50％以上90％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」と厳密に分類している。
1960年代から70年代にかけて技術革新が進み、トウモロコシ澱粉を原料とする液糖の量産化が成功した。これにより、天候や国際情勢に左右されやすい砂糖の相場変動に頭を悩ませていた食品加工産業は、均質で安価な甘味料を安定して調達する手段を手に入れた。
冷やすことで甘味が際立つという物理的特性も相まって、冷たい清涼飲料水やアイスクリーム、冷めんのタレやドレッシングに至るまで、巨大なサプライチェーンを通じて私たちの食卓を隅々まで侵食していったのである。
