洋食のレシピを見ていると「粒マスタード」のほかに「ディジョンマスタード」という表記をよく目にします。この2つの違いを把握しておくと、代用時の判断に迷いません。
ディジョンマスタードは、フランスのブルゴーニュ地方発祥の伝統的なマスタードです。からしの種子の外皮を取り除き、ワインや未熟ぶどうの果汁などを加えてすり潰しているため、淡い黄色で非常になめらかなペースト状をしています。上品な酸味と穏やかな辛味が特徴で、肉をマリネしたりソースに溶かし込んだりする用途に向いています。
対して粒マスタードは、からしの種子を粗挽きまたは粒のまま残して醸造酢などに漬け込んだものです。辛味は非常に控えめで、プチプチと弾ける食感とビネガーのダイレクトな酸味を楽しむのが主目的となります。ペースト状のなめらかさを求める料理にはディジョン風の代用（和からし＋白ワイン酢）、食感を楽しみたい料理には粗挽きコショウを加えた粒マスタード風の代用と使い分けるのがプロのコツです。
