看板商品として不動の人気を誇る数々のガトーは、既存の概念を心地よく打ち破ってくれる。例えば、波打つように繊細な層を重ねたミルフィーユ。ナイフを入れた瞬間に響く軽快な音とともに、濃厚なカスタードとハッとするほどエアリーなパイ生地が口中で溶け合っていく。重たさは一切ない。ただ、上質な素材の余韻だけが静かに広がる。
季節ごとに姿を変えるタルトやムースの仕上がりも圧巻だ。果実が本来持つ甘みだけでなく、ほのかな酸味や苦み、皮の持つ青々しい香りまでをも計算に入れて構築される。素材の「素顔」を極限まで引き出す手腕は、まさに味覚の錬金術と言っても過言ではない。
