テレビの料理特番や専門家の間で話題を呼んでいるのが、市販のうなぎをふっくらさせる裏技としての「緑茶加熱」です。
なぜ水や酒だけでなく、うなぎを緑茶で煮る理由と効果がこれほど注目されているのでしょうか。その秘密は緑茶に豊富に含まれるポリフェノールの一種「タンニン（カテキン）」にあります。うなぎの硬さの原因となる頑固なコラーゲン繊維は、熱とタンニンが結びつくことで加水分解が促進され、ゼラチン化して驚くほど柔らかくほぐれます。さらにカテキンの強力な消臭作用が、養殖魚特有の脂臭さや川魚の匂いを完全にマスキングしてくれるのです。
方法は簡単で、水でタレを洗い流したうなぎをフライパンに入れ、緑茶（市販のペットボトル緑茶で十分）を身の半分程度が浸るまで注ぎ、弱火で沸騰させない程度に3〜4分煮るだけです。これだけで、箸で持ち上げると崩れそうなほどフワフワの質感に変化します。
また、タレを洗い流した後に欠かせないのが、本格的な自家製うなぎの蒲焼タレの作り方です。市販の小袋タレでは出せない、すっきりとしたキレと深みを出す黄金比率は以下の通りです。
- 醤油：大さじ3（濃口醤油）
- 本みりん：大さじ3（みりん風調味料ではなく本みりんを使用）
- 純米酒：大さじ2
- 上白糖（またはザラメ）：大さじ1〜1.5
小鍋にみりんと酒を入れてひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばしてから醤油と砂糖を加えます。とろ火で泡が細かくなるまで2〜3分煮詰めるだけで、専門店のような芳醇で甘辛い秘伝タレが完成します。
