ステーキ調理で最も多くの人が陥る罠が、「最初から最後まで強火で一気に焼き固める」という思い込みです。肉の主成分であるタンパク質は、60℃を超えると急激に収縮を始め、68℃を超えると細胞内の水分（肉汁）を一気に絞り出してしまう性質を持っています。強火のみで加熱し続けると、外側が縮んでパサつき、中心部は生焼けという最悪の状態を招きます。
理想的なステーキのフライパン火加減は、「表面のメイラード反応（香ばしい焼き色の形成）」と「中心部の緩やかな温度上昇」を完全に切り分けてコントロールすることにあります。まず、フライパンを中強火でしっかりと予熱し、油からうっすらと煙が立ち上る直前の約180℃〜200℃に達した段階で肉を投入します。
香ばしい焼き色をつけるための加熱は片面につき約1分〜1分30秒。その後、弱火に落として裏面を同等時間焼き、肉の内部温度が約50℃前後に達したところでフライパンから取り出します。この「短時間の強火＋余熱」という時間配分こそが、肉汁を失わずに完璧なミディアムレアの焼き方のコツとなります。
