豆大福の個性を決定づける赤えんどう豆は、適度な歯ごたえ（ホクホク感）と皮の柔らかさ、そしてキリッとした塩気のバランスが命です。
乾燥豆から煮る本格下処理法：
乾燥赤えんどう豆（100g）を水洗いし、豆の4倍量程度の水に一晩（約8時間）浸けてしっかり吸水させます。鍋に浸け水ごと火にかけ、沸騰したら一度茹でこぼしてアクを抜きます。再びたっぷりの水と小さじ1/2〜1の塩を加え、落とし蓋をして弱火で30〜40分ほどコトコト煮ます。指でつまんで芯がなく、簡単につぶれる固さになったら火を止め、煮汁に浸けたまま冷まして塩味を含ませます。急激に冷ますとシワが寄るため、ゆっくり冷ますのがポイントです。
赤えんどう豆缶詰を活用する時短法：
市販の赤えんどう豆缶詰（水煮タイプ）を使用すれば、浸水や長時間の煮込みが不要です。ザルにあけて水気を切り、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に吸い取ります。水気が残っていると大福生地が水っぽくなり、日持ちや食感を損なう原因になります。塩味がついていない水煮の場合は、0.5%程度の塩水に15分ほど浸してから水気を拭き取ると、餡の甘みを引き締める絶妙な塩梅に仕上がります。
