皮だけを切り取られたダックの丸々とした胴体。宴席でその姿を目にした読者が最も気になるのは、「あの残された大量の肉や骨は、まさかゴミ箱行きになっているのではないか？」という疑問でしょう。SDGsやフードロス削減が叫ばれる2026年現在、もし大量廃棄が行われていれば社会的な指弾を免れません。
結論から言えば、残された肉や骨が廃棄されることは一切ありません。中国の伝統的な食思想である「医食同源」および「物尽其用（すべての食材を余すことなく使い切る）」の精神に基づき、厨房内では極めて合理的かつ緻密な再構築が行われています。
本場中国や、一羽丸ごと（ホール）で注文を受ける国内の本格高級店では、「一鴨多吃（イーヤーフォーツー＝1羽のダックで複数の料理を仕立てる）」という伝統コースの組み立てが基本です。
第一の皿として皮（および皮付き肉）を巻き物で楽しんだ後、厨房に下げられたダックの骨組みと首、ガラは即座に大鍋へと投入されます。強火で数時間煮出すことで、骨髄から芳醇なエキスが溶け出し、乳白色に白濁した極上の「鴨骨スープ（鴨湯）」へと生まれ変わります。冬瓜や白菜、豆腐、ショウガとともに供されるこのスープは、濃厚な皮の脂を流し、胃腸を温める最高の締め括りとなります。
さらに、骨の周りに残った肉の塊は丁寧にこそぎ落とされ、細切りに加工されます。黄ニラやモヤシ、ピーマンとともに強火の油通しを経てオイスターソースや甜面醤で炒められる「鴨肉ともやしの強火炒め（生菜鴨鬆）」や、レタスで包んで食べるフィンガーフードへと姿を変えます。身がややパサつきやすい特性を逆手に取り、シャキシャキとした水分量の多い野菜と合わせることで、驚くほど軽やかな一品に仕上がるのです。
一方、切り分けた皮だけを単品で提供する一般的な中華レストランや大衆店の場合、残った肉はどうなっているのでしょうか。都内の中華料理店で総料理長を務める熟練シェフは、取材に対して次のように現場の実態を明かしています。
「お客様の前から下げた肉や、仕込み段階で外した肉骨は、厨房の心臓部とも言える仕込みスープ（毛湯・清湯）のベースとして不可欠な存在です。アヒルのガラから出る出汁は、鶏ガラよりも遥かにコクと奥行きがあり、ラーメンのスープ、麻婆豆腐の隠し味、ランチの炒飯の具材として一滴・一粒残らず循環しています。高級食材であるダックの原価を回収する意味でも、捨てることなど経済的にあり得ません」
