野山で拾った栃の実を「栗のように茹でて食べられるのでは」と安易に考えるのは非常に危険です。栃の実がそのままでは絶対に食べられない最大の理由は、植物が外敵から身を守るために蓄えた強い苦味成分と天然毒素にあります。
栃の実の主成分はデンプンですが、同時に多量のサポニン群（エスチンなど）や縮合型タンニンを含んでいます。サポニンには細胞膜を破壊する界面活性作用（溶血作用）があり、未処理のまま多量に摂取すると激しい胃腸障害、嘔吐、下痢、喉の粘膜の激痛を引き起こすリスクがあります。また、タンニンによる強烈な収れん性は、口に入れた瞬間に舌が麻痺するほどの渋味をもたらします。
野生の動物たちを見ても、脂肪分と甘みがある栗やドングリは好んで食べますが、栃の実はそのままでは口にしません。栃の実を安全な食糧に変えるには、水溶性のタンニンを水で流し出し、水に溶けにくいサポニンを強アルカリ（灰汁や重曹水）によって加水分解・中和するという、極めて高度な化学変化のプロセスが必要となります。
