定番とされる「乱切り」にも、実は美味しさを極限まで引き出すためのロジックが存在する。単にランダムにカットするのではなく、ナスの繊維に対して斜め45度の角度を保ちながら回し切りにすることで、断面の表面積を最大化できる。
さらに、カットの大きさを均一に揃えることも欠かせない。大きさにばらつきがあると、小さな切り身は油を吸いすぎてドロドロになり、大きな切り身は生焼けになってしまう。最近では縦長にカットするスティック状のスタイルも人気を集めており、ひき肉と絡みやすく箸で掴みやすいという利便性から、新しい定番として定着しつつある。
