手巻き寿司に使用する海苔を選ぶ際、スーパーの売り場で迷うのが「焼き海苔」と「味付け海苔」の選択、そして産地の違いです。
全国的なスタンダードは圧倒的に「焼き海苔」です。味付け海苔はタレの糖分と塩分により手がベタつきやすく、また酢飯や刺身本来の繊細な風味をマスキングしてしまう側面があります。ただし、関西圏や一部地域では昔から味付け海苔で巻く家庭文化も定着しており、納豆や卵焼き、ツナマヨといった素朴な具材には味付け海苔の甘辛さが絶妙にマッチすることもあります。
そして、手巻き寿司のクオリティを劇的に引き上げたいなら、「有明海産の一番摘み（初摘み）焼き海苔」が推奨されます。
有明海は日本一の干満差を誇り、潮の満ち引きによって海水と太陽光を交互に浴びるため、海苔の細胞壁が非常に柔らかく育ちます。有明海産の海苔は「口に入れた瞬間にスッと溶ける口どけの良さ」と「濃厚なアミノ酸の旨味」を兼ね備えており、硬くて噛み切れないという手巻き寿司特有の失敗を根本から防いでくれます。
