ピーマン側の準備が整ったら、次は肉だね自体の結着力と詰め方の工夫です。肉だねがパサついていたり粘りが足りなかったりすると、焼いている最中に肉自体が割れてはがれる原因になります。
ひき肉（豚ひき肉、または合い挽き肉）には、塩を加えてまず肉だけで白っぽく粘りが出るまでしっかりと練り上げます。その後、卵、パン粉、牛乳、みじん切り玉ねぎなどのつなぎを加えます。玉ねぎは炒めて冷ましたものを使うか、生のまま使う場合は水分をよく切って薄力粉を軽くまぶしておくと、肉だねが水っぽくなるのを防げます。
タネを詰める工程では、以下の「3ステップ」を意識してください。
まず、肉だねを少量指先に取り、ピーマンの先端のくぼみや内側のヘリに押し込むように塗り広げます。空気が入る隙間を先につぶしておくのが狙いです。
次に、残りの肉だねを隙間なくぎゅっと押し込みます。このとき、ピーマンのフチの土手部分を肉で少し覆い隠すように、縁ギリギリまでしっかりと広げて詰めるのがプロのテクニックです。
最後に、中央部分を軽く盛り上げます。肉は縮むと中央が盛り上がり、縁から剥がれようとするため、あらかじめ全体をなだらかな山形にしつつフチをしっかり押さえておくことで、縮んだ際にもピーマンのヘリに引っかかり続ける形状を作ることができます。
