スフレチーズケーキの仕上がりを左右する最大の鍵はメレンゲの気密性にあります。シフォンケーキのように「ピンと角が立つ硬いメレンゲ」を作ってしまうと、高確率で焼き割れを引き起こします。
理想的な状態は、泡立て器を持ち上げたときに先端が鳥のくちばしのように優しくおじぎをする「8分立て」です。砂糖は一度に加え共倒れを防ぐため、3回に分けて投入し、きめ細かく粘りのある気泡膜を形成させます。
仕上げには必ずハンドミキサーを低速にして1分ほど全体をゆっくり混ぜ、大きすぎる気泡を潰してキメを均一に整えてください。細かく揃った気泡は熱を受けても均一に穏やかに膨張するため、表面を破ることなく生地全体をふんわりと押し上げるクッションの役割を果たします。
