家庭で作るタレが「シャバシャバして鶏肉に絡まない」「醤油の塩気が前面に出てしまう」という失敗に直面した経験を持つ方は少なくありません。トップシェフへの取材で見えてきた、味の厚みを劇的に底上げするよだれ鶏のたれプロの隠し味は2点存在します。
1つ目は、「無糖ピーナッツバター」または「芝麻醤（チーマージャン）」を小さじ1杯加えることです。胡麻やピーナッツ由来の上質な植物性油脂がタレ全体に豊かなナッツ香とクリーミーな厚みをもたらし、酸味や辛味の角をまろやかに包み込みます。甘味のある市販ピーナッツホイップではなく、原材料が落花生のみのペーストを選ぶのが失敗しない鉄則です。
2つ目は、「オイスターソースを小さじ1/2程度忍ばせる」技法です。牡蠣の凝縮されたアミノ酸が黒酢の有機酸と結合することで、複雑な熟成感が生み出されます。また、鶏肉を低温調理や蒸し煮にした際に出るゼラチン質豊富な茹で汁を温かいうちにタレへ混ぜ合わせると、自然なとろみがつき、冷たい鶏肉にタレがしっかりと吸着します。
