「粘りが出ない」「表面が黒ずんで異臭がする」「豆が硬いまま」といった納豆発酵の失敗理由には、明確な科学的根拠が存在します。納豆菌自作注意点として、以下の落とし穴を必ずチェックしてください。
第一の理由は、温度管理の失敗です。発酵温度が40℃を下回ると納豆菌の活動が鈍り、代わりに乳酸菌や雑菌が繁殖して酸っぱい仕上がりになります。逆に50℃を超えると納豆菌自体が弱衰し、発酵がストップします。
第二の理由は、酸素不足と結露です。密閉容器で密閉してしまうと納豆菌が呼吸できず窒息状態になります。また、容器のフタに付いた水滴が直接大豆にポタポタと落ちると、その部分から腐敗が進むため、必ずキッチンペーパーを挟んで湿気をコントロールしてください。
第三の理由は、大豆の煮込み不足です。納豆菌は大豆の組織内に潜り込んで発酵を進めるため、少しでも芯が残っていると菌糸が内部まで伸びず、パサついた食感になってしまいます。
