一般的な醤油ベースの唐揚げと比べ、白だしを使った唐揚げが格段にジューシーに仕上がる背景には、明確な調理科学の裏付けがあります。白だしは、鰹節や昆布の抽出エキス（イノシン酸・グルタミン酸）と薄口醤油、みりんなどを濃縮した調味料です。この豊かなアミノ酸複合体が鶏肉のタンパク質に素早く浸透し、加熱による筋繊維の収縮を防いで肉汁を内部に抱え込みます。
また、濃口醤油に比べてメラノイジン（加熱で黒く焦げ付きやすい成分）の生成が緩やかなため、肉の中心までしっかり火を通しながらも、表面を焦がさず琥珀色の美しいきつね色に揚げることができます。だしの旨味によって塩味のカドが取れ、上品でありながらパンチの効いたコク深い味わいが実現します。
